Mimosan salaatti ja vaniljakastike

Aattona 8. maaliskuuta, kirjallisuuskriitikko GalinaYuzefovich oli juhlava menu, keskittyen Neuvostoliiton gastronomisia perinteitä. Reseptiä Tatjana Tolstaya ja Natalia Bragin, Peter Weill ja Alexander Genis hän tarjoaa ruokaa, "Mimosa", jellied kielen, raikasta salaattia, siikaa muhennos kurkku suolakurkku ja vihanneksia (kuumia) ja choux leivonnaiset kerma (jälkiruoka ).

8. maaliskuuta (toisin kuin 23. helmikuuta) on ainase oli vapaapäivä, joten olettaa erityinen, erityisesti Neuvostoliiton tyyppi juhla juhlaa. Emäntä poistettiin roskakorit suojattu purkkeihin ja pusseihin, ja sitten nousta keskipäivällä levy luoda jotain erityistä - kaunis, hienostunut ja aina "lempeä" (mukaan Tatiana Tolstoin, se on "arkuus" saavutetaan kaupallisesti saatavilla majoneesia, ja on ollut merkittävä trendi Neuvostoliiton ruoanlaittoon). Niin se on "erityinen" näkyvät kristalli salaattikulhon paraati ja astiat (älykkäiden kotien - Baltic lasitetut keraamiset tai posliinia Kuznetsovsky isoäiti kello nomenklatuuraan - DDR asettaa Madonna, kaikki muut - Lomonosov Posliini), ja alkoi juhlaa. Toast "ihanasta naisten lasit ohut varsi, pihlaja on konjakki, hyytelöä, salaattia" Mimosa "sokerikakku, suklaa karkkia" Assorted "(he toivat lahjaksi rakastajatar vieraat), saappaat ja turkisten hatut eteisessä, teetä palvelusta "koboltti net" miten unohtaa sitä? ..

Tänä vuonna päätimme tukea perinteitä jakääntyä kaikkein arvovaltaisimpia lähteitä Neuvostoliiton gastronomiset perinteet. Meidän nykyinen tarkastelu - nostalginen valikko a Neuvostoliitto, mutta, kuten Elena Molokhovets sanoisi, hieman "eri tavalla" - ottaen huomioon nykyaikaiset vaatimukset ja nykyiset suuntaukset.

valikko

Kylmäkäynnistimet:

• Mimosa-salaattia
• Nestemäinen kieli
• Tuore kaalasalaatti

kuuma:

• Valkokalaa, joka on haudutettu kurkkusalailla ja vihanneksilla

jälkiruoka:

• Juustokakku kermalla

Mimosa-salaattia

Maaliskuun kahdeksas ilman "mimosaa" - että uusi vuosi ilman Olivieria

Lähde: Tatiana Tolstaya. Valo-maailmat. M .: Edited by Elena Shubina, 2014

Tatiana Tolstaya kirjoittaa ruokaa ei niin useinHaluaisin, mutta se tekee siitä ehdottomasti paremman kuin kaikki ihmiset, jotka kirjoittavat tänään venäjäksi. Jopa phantasmagoric uusi "Kys" kyseenalainen "kokletki on myshatiny" (suurin hoitoon asukkaat post-maailmanlopun) on kuvattu niin, että lukija alitajuisesti herätti syljeneritys. Kun se tulee asioita käytännöllisempi ne (kussakin seuraavan kokoelma kirjailija on aina yksi tai kaksi muistiinpanoja ruokaa), Tolstoi, eikä ollenkaan yhtä suuri: ainoastaan ​​se voi satunnaisesti mainita suola tynnyrissä kurkku luoda kohua Moskovassa markkinoita tai tuottaa holivar tuhatta kommentoi petollisesti viatonta tekstiä borssin kansallisuudesta (tietysti esimerkit ja reseptit). Sana on äärimmäisen sääli, että Tatiana Nikitichna ei kirjoita gastronomisia esseitä ympäri vuorokauden - mutta mitä arvokkaampia ovat vielä käytettävissä. Ja niiden joukossa lyhyen aineen kirjailija Juri Trifonov ja kalat Sayre (siitähän me lainattu resepti "Mimosa" meidän tarkastelu) - todellinen helmi on tyylilaji.

Quote: "Sitä se vain on - säilykkeet, kuponkeja vaahtokarkkeja, jonot lasten kanssa, unelmia, jotka eivät ole öljyä, mutta omassa mehua, vuonna kylmän-linja vs. maanalainen-to-alueella, jos juusto on tarpeeksi, mitä laitat annospusseissa wiggling kaasu - tämä koko aikakauden, hukkumista majoneesi arkuus talvella hämärä, nuoruuteni, vihaan sitä? - Ei tapahdu, tämä on elämäni, minä asuin sen. Vain "Mimosa" viha, kaikille, kaikille, anna hänen vastata kaikesta. Jonkun on vastattava. "

resepti:

• 1 kala purkitettu kala (saury tai vaaleanpunainen lohi omassa mehua)
• 1 omena
• 1 sipulia
• 1 iso porkkana ja / tai peruna
• 100 g juustoa (tilsiter, emmentaler, venäjä, hollanti jne.)

Majoneesi:

• 1 munankeltuainen
• sinappi
• suolaa
• sokeri
• hajuton kasviöljy
• oliiviöljyä
• sitruunamehua

Munat kiehuvat kovasti, erottavat proteiinit keltuaisista. Proteiinit raasta, keltuaiset - on pienin. Perunat (haluttaessa se voidaan korvata tai täydentää porkkanat) keitetään ihonsa, viileä, kuori ja raasta. Purkitettu kala, valuta neste, poista luut ja iho ja perunamuusi haarukalla. Apple ja juusto kiiltoa. Hienonna sipuli ja polttaa kiehuvalla vedellä - niin se on vähemmän karvaita.

Valmista kotitekoinen majoneesi: tätä keltuainen sekoitetaan teelusikallinen sinappi, tl sokeria (ja liukumäki) ja kaksi kolmasosaa teelusikallinen suolaa. Aloita öljyn lisäämiseksi (kannattaa ottaa kaksi kolmasosaa hajuton ja yksi kolmasosa oliivi-ekstra-neitsytoliiviöljy) samalla sekoittaen viipaletta - ensin muutamia pisaroita, vähitellen lisäämällä tilavuutta. Kun majoneesi tulee paksu ja tiheä, lisää sitruunamehu makuaan ja sekoita uudelleen. Laita kaksi tai kolme ruokalusikallista erilliseen kulhoon - tämä osa sovelletaan kielekkeeseen. "Mimosan" majoneesin on oltava nestemäistä, joten se on laimennettava: kaada 1-2 rkl vettä huonelämpötilasta majoneesiin ja sekoita kevyesti.

Kun kaikki ainesosat on valmistettu, voitjatka kokoonpanoa. Salad levisi palvelevien ruokalaji kerroksia, promazyvaya joka kerros majoneesia. Alle kalan, sitten munanvalkuainen, peruna, omena, juusto jne. - kunnes ruoka loppuu. Ylhäältä pitäisi olla raastettu keltuainen - se antaa salassa muistuttavan mimosan kukkia. Pidä mielessäsi - salaattia kiertää nopeasti, joten on suositeltavaa laittaa lautaselle "mimosa" pussiin ja laittaa jääkaappi 2-3 tuntia ennen tarjoilua parempaan liotukseen.

Nestemäinen kieli

Hellävarainen ja hienostunut vaihtoehto hiilihydraatille

Lähde: Peter Weil, Alexander Genis. Venäjän ruokaa maanpaossa. Moskova: Azbuka-Attikus, Kolibri, 2007

Peter Vail ja Alexander Genis kiistämättäkuuluu löydön kunniaksi: se oli heidän ponnistelujaan 1990-luvulla maamme kohdalla, joka alkoi ja lauloi kulinaarisia esseitä. All-Russian ymmärtää, että ruoka ei ole vain erityinen resepti, joka on kirjoitettu ehdottoman välttämättömänä, vaan myös kulttuurien keskusteluun liittyvä aihe - Weillin ja Genisin ansio. Taulukkotekniikan perinne, jonka he tuottivat heidän toisesta ulkomailla asuvasta kotimaastaan ​​(monien vuosien ajan kirjoittajat asuivat muuttaessaan New Yorkiin), ilmeisimmin ilmestyivät "Venäjän ruokaa maanpaossa". Tämä kirja on eräänlainen vaihtoehtoinen venäläisen keittiön historia, yritys kuvitella, millaista olisi, jos kaikki olisi osoittautunut eri tavalla - ja venäläinen keittiö kehittyi koko 1900-luvulla laaja-alaisessa maailmankonferenssissa, eikä tylsää Neuvostoliiton varausta.

resepti:

• 1 lehmän kieli (1,2 - 1,5 kg)
• 2 isoa porkkanaa
• 2 varret selleriä
• 1 sipulia
• 1 persilja
• laakerinlehti
• 4-5 herneitä musta ja paprikaa
• 1 lasia valkoista kuivaa viiniä
• gelatiini

Leikkaa ylimääräinen rasva kielestä, laita pannulleyhdessä vihannesten ja mausteiden kanssa, kaada vettä (sen on peitettävä kielen 8-10 cm: n päällä), pantava tulelle ja kiehuvaksi. Poista varovasti muodostunut vaahto, vähennä lämpöä, suolaa, löysää ja kypsennä noin puolitoista tuntia (kielen tulisi olla tarpeeksi pehmeä, jotta tulppa päätyisi vaivattomasti). Irrota kielen, huuhtele se kylmän veden alla, irrota se ulkokuoresta (se on poistettava helposti - kuten mandariinilla kuoriutunut), leikataan viipaleiksi noin senttimetrin paksuiseksi ja kauniisti järjestetään syväastiaan. Koristele viipaleilla keitettyjä porkkanoita ja persiljaa. Levitä kaksinkertaisen sideharsoa läpi, lisaa lasillinen valkoviiniä, keitetään ja kiehuvataan 3-5 minuuttia, jolloin alkoholi haihtuu. Tarkista suola ja tarvittaessa suolaliuos. Sekoita liemi gelatiinilla (pakkauksen ohjeiden mukaan) ja kaada seos laastiksi kielekkeellä. Jelloitetun kielen pitäisi olla jääkaapissa vähintään neljä tuntia ja palvelemaan sitä parhaiten piparjuurilla, sinappilla tai kotitekoisella majoneesilla.

Tuore kaalasalaatti

Valikossamme hän on vastuussa "tuoretta huomata"

Lähde: Anna Pavlovskaya. Syötävä tarina perheestäni. М.: Word / Slovo, 2013

Tärkeimmät sanat, jotka tulevat mieleenprosessi lukea kirjaa Anna Pavlovskaya - "karismaa" ja "yksinkertainen ennakkoluulottomuutta". "Syötävä historia perheeni" - on itse asiassa suvussa (juuret - talonpojat, kruunu - Moskova humanitaarinen sivistyneistön), kirjoitetaan koskettavaa yksinkertaisuus. Perhe juomistavan (on mansikkahilloa, "ilman mitään" tai tapa lausumalla sana "smoothie", pehmentämällä molemmat konsonantteja) kasvaa tiettyyn reseptejä ( "salaatti, joka ilmestyi vähän aikaa sitten, kaksikymmentä vuotta sitten, ja siitä on tullut varsin muodikasta ..." - se on noin " mimosa", tietenkin), ja kierrättää sitten takaisin - välisiin suhteisiin paavi ja isoäiti kuoppaisella tiellä Tarusa, että lumivalkoinen mureneva perunaa, yksinkertainen pieni puinen mökki, maa joka isoisäni rakensi omin käsin ... Kun se tulee oikeita ihmisiä, mitään kirjoittamalla ulkonäkö tahattomasti ja t m vähintään Anna Pavlovskaya - merkittävä älyperäistä Neuvostoliiton nainen, hieno, säästäväinen, väsynyt, naiivi, ei kovin hienostunut asioissa ruoanlaittoon, mutta yllättäen esillä hyvin syvä ymmärrys sen perustavanlaatuisia (eikä vain sen) lakeja. Ihana, lempeä, lohdullinen käsittely - eikä vain niille, jotka haluavat lukea ruokaa.

Quote: "Muistan eräänä päivänä tätini Sedan (äidin linjasta) ja keisarilleni keittämisestä. He väittelivät itsenäisten ja energisten naisten intohimoa, joista yksi oli ensiluokkainen rakastajana ja toinen - ravitsemusterapeutti. Peruskysymys oli, että he panivat sipulia tai porkkanoita keitetyn broilerin aikana. Molemmat ilmaisivat luottamuksensa vain yhden vaihtoehdon mahdollisuuteen. He kääntyivät minulle itsenäisenä tuomarina. Ja he olivat kauheasti pettyneitä, kun sanoin, että laitoin molemmat. Molemmat pitivät tätä kompromissiyrityksenä ja haluttomuutena riidellä. "

resepti:

• 1 pieni kaali
• 2 kurkkua
• 3 tomaattia
• vihannekset (persilja, tilli, korianteri)

Tankkauksessa:

• tuoksuva auringonkukkaöljy
• sitruunamehu (tai omenaviinietikka)
• valkosipulin kynsi
• suolaa
• sokeri

Kaali ohutleipä, ripottele suolalla jasokeria ja muistat kädet, niin tyhjennä ylimääräinen mehu. Leikkaa kurkut ohuiksi kuutioiksi, tomaatteja - pieniä kuutioita, leikkaa vihreät. Hampaan kynsi valkosipuli laastilla pienellä määrällä suolaa, sekoita voita ja sitruunamehua tai etikkaa. Kaada salaatti, sekoita ja anna seistä 30-40 minuuttia.

Valkoviipaleet, kurkkusalaat ja vihannekset

Kansallinen väri Neuvostoliiton aksentilla

Lähde: Natalia Braginan Culinary Collection. M: Uusi kirjallisuuskatsaus, 2001

Natalia Bragina, hänen nuoruutensa taiteilija, vieraili useinHyvä Moskova taloja rikas ruokaperinteitä ja perinteitä näiden nerokkaasti imeytyy. Hänen kirjansa - muistelmateos toisaalta ihmiset, jotka ovat rikastuttaneet sitä uusilla reseptejä ja makuelämyksiä, ja toisaalta - kunnianhimoinen, monitasoinen ja monivuotinen kokoelma reseptejä. Jotain ilmeisesti joutui kokouksen Bragina kirjojen Elena Molokhovets (siis kaikille niille "kestää puoli kiloa" tai "jäihin"), perittyä tutusta (jos reseptin eräänlaisena kunnianosoitus valvoen oli lyhyt huomautus tekijänsä - joskus kuuluisa, usein hämärä), jotkut ruoat kirjoittajat luovat omat. Niin monet reseptit yhdistää Spartan lääk Neuvostoliiton ruoanlaitto jalo profiilin vanhan keittiön, ennen vallankumousta. Resepti on yksinkertainen ja edullinen valkoista kalaa tyylikkäästi vanhanaikainen kastike perusteella kurkku suolavedessä - yksi niistä.

Quote: "Toimi, jossa otan toteuttamiskelpoisen osallistumisen, muistuttaa monimutkaista kirurgista toimenpidettä, jossa on hieman shamanismin. Toimien sarja on saatettu kausien ehdottomaan muutokseen. Taiteilijan kädet lähes huomaamattomat liikkeet luovat illuusion toiminnan puutteesta. Kuitenkin silmien edessä kasvatetaan porkkanaa ja sipuli-dioja, höylätty täysin tasalaatuisia ja ohutta levyjä. Vähitellen yhä monimutkaisempia hajuhaasteita saavuttaa korkeimman pisteen "domalage" -työkalun hetkellä, kun pilaf on lähes valmis, ja sen pitäisi vain saavuttaa tilanne. Odotukset ovat loppuun ja ruoanlaitto, kunnes hänen tunteensa elimet kertovat hänelle: "Tehty".

resepti:

• 1,5 kg valkoista merikalaa (turska, meribassot, monni)
• 1,2 l kurkkua suolavedessä
• 1 lasia valkoista kuivaa viiniä
• 1 persilja root
• 1 pieni selleri root
• 2-3 herneitä makeasta ja mustapippurista
• ripaus raastettua muskottipähkinää

Kastike:

• 1 rkl jauhoja
• 30 g voita

Selleri ja persiljan juuren viipale ohut,melkein läpinäkyvät viipaleet ja laita kattilaan pohja tai tulenkestävä muoto. Ylitä ne, laita kala leikattu osiksi ja mausteiksi. Suolavedessä sekoita valkoviini, kiehauta ja keitä 3-5 minuuttia. Kaada kuuma liemi kalan, kansi ja hauduta 25-30 minuuttia miedolla lämmöllä. Joissa valmiit kala, valuta liemi ja keitä se pohjalta kastike: tehdä pienessä kattilassa, paista rkl jauhoja ja voissa kullanruskeaksi ja koko ajan sekoittaen, kaada ohuena virtana lientä - johdonmukaisuus tuloksena kastikkeen tulee muistuttaa neste smetana. Laita tarjoiluvadille keitettyä riisiä (tai keitetyt perunat), kala sen päälle, kaada kastike, ripottele hienonnettu persilja ja tuoda pöytään.

Juustokakku kermaa ja suklaa

Jos lapsuutesi piti kokeilla koti-eklairi, hän oli juuri sellainen

Lähde: Kirja on maukkaista ja terveellisistä elintarvikkeista. Moskova: Pishchepromizdat, 1952

Stalin-mikoyanovskaya "Kirja on herkullista jaterveellistä ruokaa "(ensimmäinen painos julkaistiin 1939) - on käänteentekevä Venäjän historian näkyviä merkkejä ns" grand bargain "salaista yhteistyötä viranomaisten ja väestön, jonka mukaan viranomaiset saivat vapaat kädet terrorismin ja väestön - myös kotitalouksille myönnytyksiä ja poikkeuksia. Ensimmäinen painos, joka on tullut tulosta matkan Anastas Mikojan Yhdysvalloissa, utilitaristinen ja yksinkertainen rakenne on samanlainen kuin Amerikan keittokirjoja ajasta. Kuitenkin 1950-luvun alussa "The Book of maukasta ja terveellistä ruokaa" kukkii parhain barokki - muhkeat pöytäliina tupsut, kristalli, kullattu, ja muita merkkejä julisti osapuolelle "kulttuurielämän". Jos puhutaan oman reseptejä, ne antavat vaikutelman rinnakkaisen todellisuuden: se on mielikuvituksellinen maailma niin paljo Neuvostoliiton, joka makkarat, nyytit, ja purkitettu vihreät herneet eivät vain ole, mutta helposti, haaveilla ihmiset nostalginen Neuvostoliiton. Lyhyesti, tarina ei ole niinkään todellisuutta saavuttamaton ihanne - kulinaarisia Fata Morgana vuonna kohokuvioitu ruskea kansi.

Quote: "Ei vain omassa maassamme, mutta myös paljon pidemmälle se on laajalti tunnettu nimeä Ivan Vladimirovich Michurin, erinomainen Neuvostoliiton tiedemies, suuri muuntaja luonnon, luoda satoja uusia lajikkeita hienoa hedelmistä."

resepti:

• 1 kuppi jauhoja
• 125 g voita
• 4-5 munaa
• 1 lasi vettä
• ¼ tl suolaa

Kermalle:

• 3 suurta keltuaista
• 25 g maissia tai riisitärkkelystä
• 250 ml maitoa
• 70 g sokeria
• 1 tl. vanilasta uutetta
• 250 ml kylmää kastetta
• 2 rkl. l. jauhettua sokeria

Lasite:

• 100 g katkeraa suklaata
• 50 ml kermajuustoa
• 30 g voita

Kaada lasillinen vettä pannulle, lisääpaloitellaan voita ja suolaa ja laittaa palamaan. Kun vesi kiehuu, nopeasti sijoittaa yksi potin kaikki jauhot, sekoita (parempi tehdä se käsi mikseri on alhainen nopeus) ja koko ajan sekoittaen lusikalla, jolla on pitkä kahva, pidä palo kunnes kunnes taikina ei muodosta tiukka pallo, helposti erottaa astian seinän (tämä voi kestää 3-5 minuuttia). Sekoita, jäähdytä huoneenlämpötilaan, taikinan ja ajaa pallot yksi kerrallaan varovasti koko ajan sekoittaen jälkeen kukin. Käyttämällä kaksi teelusikallista tai leivonnaiset laukku elinsiirron taikina leivinpaperilla: muistaa paiston aikana, se kasvaa 2-3 kertaa. Laita esilämmitetään 190 asteisessa uunissa 30-35 minuuttia (älä yritä avata uunin - eclairs välittömästi puhalletaan pois).

Kun eklairs on paistettu, valmistele kerma. "Maukasta ja terveellistä ruokaa koskeva kirja" suosittelee vaniljakastetta, joka perustuu taikinan ja voin jäämiin, mutta klassisen keitetyn patissierin maku kermavaahdolla on paljon herkullisempaa. Ensiksi kypsennetään patissier: tätä sekoitetaan keltuaiset tärkkelyksellä ja kaksi rkl maitoa. Loput maidosta kaadetaan kattilaan, lisätään sokeri- ja vaniljauutetta, pudotetaan tulelle ja kiehuvat. Ohuessa virtauksessa kaadetaan kiehuvaa maitoa keltuaisiin rinnakkain sekoittumalla vispilän kanssa. Palauta seos kattilaan ja keitä keskilämmöllä kunnes paksu, sekoittaen jatkuvasti. Jäähdytä huoneenlämpöön, sekoittaen toisinaan niin, että pinnalle ei muodostu kalvoa. Vatkaa jäähdytetty kerma sokeripulverilla paksuihin vaahtoon ja sekoita ne patisserilla "taivuttamalla" (alhaalta ylöspäin, siististi, jotta ilman rakenne säilyy).

Valmis eclairs cool, leikattu sivusta jaTäytä kerma. Valmista jäänmuodostus: tätä varten sulata suklaa voita ja kermaa (helpoin tapa tehdä se mikroaaltouunissa) ja sekoita perusteellisesti. Käytä kulinaarisia harjoja, peitä eklairit lasilla ja laita se jääkaappiin pari tuntia. Jos haluat etalaisia ​​ilman lasitteita, vain ripotella täytetyt kakut jauhemaisella sokerilla seulan läpi - Neuvostoliiton aikana tätä vaihtoehtoa pidettiin vieläkin aitoja.

Otettu tästä.